Lors d’une de mes soirées dédiées aux vins et aux plats élaborés par des grands chefs,

j’ai eu cette sensation de bien- être que peut produire l’alchimie du moment présent.

Un lieu tout d’abord, le restaurant la Carambole à Schiltigheim  http://restaurant-lacarambole.com/

un endroit épuré, associant l’élégance à la délicatesse.

Placé au 3ème niveau d’un bâtiment professionnel, son accès et très agréable.

Puis un chef, Frédéric Lefèvre, 1er au trophée foie gras Masse grand est, 2ème au trophée Paul Haeberlin en 2014,

grand chef de demain au Gault et Millau 2015….c’est un homme discret aux talents assurés.

Une carte des vins, qui salue la passion de Bertrand le manager

et surtout la cuisine fine ,savoureuse et délicate ,digne d’une table étoilée.

Le titre de mon article s’intitule un plat un vin, et oui ce splendide tartare de daurade au gingembre

et asperges crues en condiment, d’une fraîcheur et légèreté, à peine relevé par le gingembre.

Et le vin me dites vous, la bouteille à droite, un chardonnay 2015 issu d’un terroir argilo-silicieux

limitrophe du grand cru Schoenenbourg à Riquewihr.

Vin fermenté et éduqué pendant 8 mois en demi-muids de chêne.

Une cuvée équilibrée à souhait, aux notes d’agrumes et de fruits secs, une bouche ample et minérale,

un très beau flacon vinifié par le Domaine Dopff au Moulin à Riquewihr.

Un moment de symbiose, un mariage juste et équilibré.

J’ai eu l’honneur de faire partie des lauréats  » le tour des cartes » organisé par terres et vins

et recevoir ce titre par des jurys de très haut niveau

comme Gérard Basset Meilleur Sommelier du Monde

Que du plaisir !

Classiques ou originaux, découvrez mes conseils et coups de cœur avec les plats suivants :

À l’apéritif :

A l’apéritif, L’effervescence toujours appréciée avec les amuses-bouche et canapés :

• Champagne Brut- Rosé ou blanc de blancs Millésimé
• Crémant d’Alsace Brut, de Chardonnay ou cépage Riesling
• Crémant du Jura- de Bourgogne- de Die- Blanquette de Limoux- Vouvray et Montlouis pétillant

Autres vins :

• Muscat ou Gewurztraminer sec d’Alsace- Muscat sec du Roussillon
• Condrieu- Coteaux d’Aix en Provence blanc

Le foie gras :

• Alsace : Vendanges Tardives Pinot Gris ou Gewurztraminer
• Champagne : Millésimé
• Loire : Coteaux du Layon- Bonnezeaux- Chaume
• Bordeaux : Barsac-Céron-Cadillac- Loupiac- Sauternes
• Sud Ouest : Monbazillac- Côtes de Bergerac 1/2 sec
• Roussillon : Banyuls- Maury blanc

Foie chaud poêlé :

• Alsace : Vendanges Tardives Riesling
• Bourgogne : Mâcon botrytisé (liquoreux)
• Loire : Coteaux de l’Aubance- Vouvray -Montlouis Moelleux
• Jura : Abois Savagnin- Vin de Paille
• Languedoc : Muscat de Lunel ou St Jean de Minervois
• Sud Ouest : Haut Montravel- Saussignac-Jurançon-Pacherenc du Vic Bilh

Coquillages :

• Alsace : Sylvaner- Pinot Blanc- Chasselas
• Champagne Chardonnay
• Loire : Sancerre- Quincy- Reuilly- Touraine- Muscadet sur lies
• Bourgogne : Chablis- Pouilly Fuissé- St Véran- Montagny
• Bordeaux blanc sec- Entre Deux Mer-Graves de Vayres
• Sud Ouest : Bergerac- Buzet sec
• Languedoc : Picpoul du Pinet
• Provence : Cassis

Crustacés- Homard nature ou épicés :

• Alsace : Riesling sec- Gewurztraminer demi sec- Grand Cru – Pinot Gris- Auxerrois
• Jura Etoile- Arbois
• Bourgogne blanc Chassagne Montrachet- Meursault- St Aubin- Hautes Côtes Bourgogne et les  Grands Crus
• Champagne blanc de noir- Champagne Grande Cuvée
• Loire blanc Pouilly Fumé- Chinon- Saumur- Touraine
• Rhône blanc St Joseph-Hermitage- St Peray
• Provence blanc Bandol-Palette
• Languedoc Blanc-Corbières- Minervois- Faugères
• Bordeaux blanc Pessac Leognan- Côtes de Bourg
• Sud Ouest : Jurançon sec-Gaillac sec

Les Escargots :

• Alsace : Pinot Blanc-Sylvaner
• Bourgogne : Aligoté- Bourgogne Tonnerre- Ladoix- St Romain
• Beaujolais blanc
• Vin de Savoie
• Rhône blanc: Crozes Hermitage

Les Volailles sauce légère :

• Alsace : Grand Cru demi sec Pinot Gris
• Bourgogne blanc : Beaune- Puligny Montrachet- Santenay- Grand Cru
• Bourgogne rouge : Chassagne Montrachet- Volnay- Chorey les Beaune
• Jura : Côtes du Jura- Arbois Jaune
• Bordeaux : Margaux- Graves- St Emilion
• Rhône blanc : Châteauneuf du Pape- Vacqueyras

Le gibier- Sanglier :

• Bourgogne : Fixin- Nuits St Georges- Beaune- Pommard
• Rhône : Hermitage- Vacqueyras- Rhône Villages-Vinsobres-Côtes du Luberon
• Provence : Bandol-Bellet-Baux de Provence
• Languedoc- Corbières-Fitou-Minervois
• Roussillon : Côtes du Roussillon-Collioure
• Bordeaux : Pomerol- Fronsac- Côtes de Franc-Côtes de Bourg
• Sud Ouest : Pécharmant-Buzet-Cahors-Irouleguy

Biche-Chevreuil :

• Alsace Pinot Noir Barrique
• Jura : Côtes du Jura cépage Trousseau
• Bourgogne : Irancy-Morey St Denis- Gevrey Chambertin- 1er Cru et Grand Cru- Vougeot- Aloxe Corton- Monthelie
• Loire : Saumur Champigny
• Rhône : Côte Rôtie- Cornas-St Joseph
• Languedoc : Pic St Loup- St Chinian- Faugères
• Bordeaux : Haut Médoc-St Estèphe-Graves
• Sud Ouest : Bergerac-Madiran

Dessert chocolaté :

• Rouge fruité Alsace Pinot Noir- Côte de Beaune
• Vin de Porto L B V- Ruby
• Rhône : Rasteau
• Roussillon : Maury- Banyuls

Dessert Exotique :

• Alsace Riesling sélection de Grains Nobles
• Jura :Vin de Paille
• Loire : Vouvray moelleux-Bonnezeaux-Layon
• Bordeaux : Sauternes-Loupiac-Ste Croix du Mont
• Sud Ouest : Rosette-Gaillac doux-Pacherenc du Vic Bilh
• Rhône : Muscat de Beaume de Venise
• Languedoc : Muscat de Frontignon-Lunel-Mireval- St Jean de Minervois
• Roussillon : Banyuls blanc

Un exercice de style ou un besoin !

Quand je carafe un vin blanc dans ma salle de restaurant, les regards se tournent vers moi,

puis les questions, mais pourquoi mettez vous un blanc en carafe ? quelle est l’objectif ?

Alors en quelques mots, je carafe rarement un vin jeune, ou alors parce qu’il dégage un peu de SO2

et que je souhaite le faire disparaître

Mais je pratique l’aération avec des vins:

- Marqués par un élevage sous bois, afin de libérer le vin de ce boisé plus ou moins important et de lui permettre d’offrir les arômes liés à un cépage

- De grands terroirs, pour permettre au vin de révéler toute sa splendeur ,développer les arômes minéraux associés à un sol et prendre de l’amplitude

- De vins de 10 ans et plus mais surtout de grands crus, la aussi, soulignés par un sol et un élevage

L’objectif est toujours de vous offrir le maximum de plaisir, que le vin soit respecté, que l’aération lui apporte une évolution aromatique

et des saveurs amplifiées

Un mariage mets et vins est avant tout un moment de plaisir, dans un lieu idéal,

autour d’un vin en parfait accord avec le plat

En cette période,

Je vous propose un carré de veau cuit en cocotte aux thym, accompagné de ce pinot noir d’Alsace,

issu du domaine Schoenheitz à Wihr au Val dans la vallée de Munster.

Un domaine de 15h cette cuvée de terroir granitique est située entre 400 et 450m d’Altitude

Elevé en barrique de chêne, c’est un rouge dense et génereux, aux arômes de cerise et de poivre.

Ample et racé en bouche, il offre un équilibre parfait entre les tanins et la matière

Vin de plaisir mais aussi de garde, malgré un terroir léger, il vous surprendra dans 10 ans

Belle dégustation

La Confrérie Saint-Etienne, un Grand Chapitre

Pour la Sommellerie

Événement majeur de la Confrérie Saint-­Étienne, un chapitre solennel combine une cérémonie haute en couleur, le passage des épreuves viniques pour l’intronisation de nouveaux membres, un dîner de gala signé par un chef réputé et des vins d’Alsace d’exception.

http://www.confrerie-st-etienne.com/fr/

Samedi 25 Juin s’est déroulée la soirée ‘’un hommage à la Sommellerie’’

Ce chapitre souhaité par le Grand Maître 2016 David LING, a permis de remercier les professionnels de la sommellerie pour l’intérêt porté aux vins d’Alsace et l’attachement à notre région.

Après l’accueil et son verre d’effervescent Alsacien, suivi d’une dégustation ludique à l’aveugle, la cérémonie officielle s’est déroulée dans le caveau en présence des intronisés et personnalités du vin.

Le dîner de gala sous la houlette du grand chef * Michelin, Hubert Maetz du Rosenmer à Rosheim était commenté en accord mets/vins par les sommeliers présents.

La confrérie Saint-Etienne associe la tradition au partage, le plaisir à l’histoire.

En recherche perpétuelle d’idée, elle rajeunit son image par l’enthousiasme du conseil des jeunes

http://www.confrerie-st-etienne.com/fr/les-confreres-mission-tradition/origines-et-buts

Patrimoine de notre belle région, lieu de convivialité le château de la confrérie Saint-Etienne trône à l’entrée de Kientzheim, sous le regard des coteaux et grands crus du village

Pour qui veut s’imprégner de l’état d’esprit des confrères de Saint Etienne, l’article 1 du règlement est éloquent :

 » Nul ne peut être Confrère de Saint Etienne s’il n’aime la joie, la bonne chère et les vins d’Alsace.’’

Alors chers (es) amis (es) du Vin, devenez confrères

Frédéric Voné

Les asperges sous toutes les formes

Des accords savoureux, en prenant compte des accompagnements

et de l’amertume de l’Asperge

* Velouté glacé d’Asperges 

Alsace blanc: Pinot blanc- Chasselas

Loire blanc: Touraine

Languedoc: à base de viognier, 

* Soupe d’Asperges

Alsace blanc: Sylvaner

Loire blanc: Muscadet- Quincy

* Asperges vertes

Languedoc blanc: Clairette-Muscat

Loire blanc: Pouilly sur Loire

* Asperges aux sauces (mayonnaise-hollandaise-vinaigrette)

Alsace blanc: Muscat-Auxerrois-Pinot blanc mise en bouteille Printanière

Bordeaux blanc sec

Loire blanc: Anjou-St Pourçain

* Asperges à l’huile d’olives

Languedoc blanc

Provence blanc

Rhône blanc: Sablet

Les Asperges en accompagnement d’un plat:

Sandre-Saumon-Truite

Languedoc blanc: Picpoul de Pinet

Sud Ouest blanc: Bergerac sec

Bourgogne blanc: Chablis-St Aubin

Bar-Sole-Turbot-Langoustines

Rhône blanc: Condrieu- Hermitage- Crozes Hermitage-St Peray

Provence blanc: Cassis

Languedoc blanc: Faugères

Bordeaux blanc: Graves

Loire blanc: Pouilly Fumé-Vouvray sec

Bourgogne blanc: Meursault-Puligny Montrachet-Santenay

En feuilleté

Alsace: Muscat-Clevner-Klevener de Heiligenstein

Bordeaux blanc: Côte de Blaye

Savoie: Roussette de Savoie

Aux Morilles

Jura blanc: Vin Jaune
Jura rouge: Côtes du Jura

Loire rouge: Chinon-Bourgeuil-Touraine-Sancerre

Beaujolais: Chiroubles-Fleurie- Saint Amour

Bourgogne blanc: Mâcon- Mercurey- Givry…

Bourgogne rouge: Irancy- Marsannay…

Savoie rouge: Arbin

Avec un foie poêlé

Alsace blanc: Grand Cru sec cépage de Riesling- Vendanges Tardives Riesling- Pinot Gris 1/2 sec

Loire blanc: Montlouis sec ou doux

Jura: Etoile

Avec du veau-volaille

Alsace blanc: Pinot Gris de terroirs 1/2 sec

Rhône blanc: Châteauneuf du Pape- Vacqueyras

Provence rouge: Bellet

Bourgogne blanc ou rouge: Ladoix- Savigny les Beaune-Monthelie-Chassagne Montrachet…

Alsace: Pinot Noir

Avec une pièce de boeuf

Alsace rouge élévé en barriques

Bourgogne: Gevrey Chambertin- Chambolle Musigny-Aloxe Corton

Bordeaux: St Estèphe-Jt Julien

Provence: Baux de Provence

Et pourquoi pas Sorbet à l’Asperge

Muscat de Beaume de Venise-Banyuls blanc